Le degustazioni impossibili di GRASPO: l’assaggio di 11 bastardi in culla.

Se ti incuriosiscono i vitigni autoctoni (o meglio indigeni) italiani, se lasceresti tutto pur di assaggiare un vino appena sai che “…di quello ne abbiamo fatti solo 50 litri!”, se ti appassionano le storie di vignaioli o vignaiole custodi di vitigni reliquia che hanno rischiato la vita, sei nel posto giusto!

Mettiti comodo e leggiti questa degustazione.

13 marzo 2024. Antico chiesino di Narnali. Prato.

Mi fanno sempre pensare i chiesini sconsacrati. Ci entri e ti senti incompleto. Come se, per essere accettato (prima di tutto da te stesso) ti mancasse ancora un qualcosa. Come se dovessi ancora superare delle sfide per metterti alla prova e conquistare quella maledetta fiducia in te stesso che non riesci mai a fare tua. Maledetta!

Eh, il problema però è che nemmeno te sai quale ostacolo superare per avere quel briciolo di autostima che ti fa apparire sicuro perchè sicuro non lo sei, nemmeno di quello.

E così rimani come appeso a mezz’aria, no?! Sempre lì, su quel filo da equilibrista che ti porta da capo a coda e viceversa con la stabilità di chi prova per la prima volta dei pattini ai piedi.

Vabè ma tutto questo per dire cosa? Su cosa ti voglio far riflettere? Che mai scelta fu più azzeccata di presentare dei bastardi in culla in un chiesino sconsacrato. E grazie a FISAR Prato per avermi fatto vivere una degustazione impossibile!!

Ma chi sono questi bastardi in culla? 11 vitigni (11 sono quelli che ho potuto conoscere in questa degustazione, in realtà ne esistono moooolti di più, per fortuna, aggiungo io) abbandonati ancora in fasce. 

Vitigni del passato a cui non è stata data fiducia e che dovranno superare chissà quali sfide per diventare sicuri di sè. Per recuperare la propria autostima persa con l’abbandono.

Ma chi è GRASPO e cosa c’entra coi bastardi in culla?

Pensa alla ripresa economica del dopoguerra in Italia. Ma chi lo voleva un vitigno poco produttivo? O difficile da lavorare? 

La scelta fu di puntare tutto sulla produttività: massima resa, minimo sforzo.

Il risultato? Pensa a quanta biodiversità viticola italiana è stata persa per sempre per accogliere quella che veniva da fuori. Quanta ricchezza abbiamo buttato via per andarla a prendere altrove?

Proprio quella biodiversità che i fondatori dell’associazione G.R.A.S.P.O. (Gruppo di Ricerca Ampelografica Sostenibile per la Preservazione della Originalità e biodiversità viticola) stanno cercando di riportare sul mercato sperando di trovare un custode per ogni vitigno reliqua a rischio di estinzione.

Un custode che a casa sua riesca ad interpretarlo al meglio per diventare una nuova storia.

Archeologi del germoplasma viticolo sono Aldo Lorenzoni, ex direttore del Consorzio del Soave e Luigino Bertolazzi, enologo, entrambi in pensione ma super attivi nell’andare a caccia dell’originalità viticola italiana.

È stato un viaggio oltre la sensazione di gusto a cui siamo abituati.

Di quelli che ti insegnano ad apprezzare il diverso senza pregiudizi. L’esperienza di quel qualcosa che ti arricchisce perchè stimolando la tua curiosità, ti tiene vivo. 

Un fuori schema, l’abbandono dell’abitudine, lo scardinare gli stereotipi.

Il piacevole brivido di avvicinare il naso al calice senza un’aspettativa preordinata.

Quel salto nel buio fuori dalla comfort zone delle papille gustative che ti riempie di gioia con l’infinita ricchezza olfattiva e aromatica dei vini!

A dire: “cavoli questi si che sono vini davvero diversi! Così non ne ho mai sentiti!”

Non tanto profumi, gusti e aromi nuovi quanto una combinazione per me nuova di profumi, gusti e aromi in vini appena nati e in divenire. Un modo per capirne il punto di partenza senza l’ansia del risultato finale.

E quali sono stati gli 11 bastardi in culla che ho conosciuto? 

Quando si va in bianco… per la prima volta: Vernazzola, Brepona e Dorona (vinificate per la prima volta appunto).

La Bianchetta Trevigiana aka Vernaz(z)ola.

Si parte da qui.

Mentre il vino prende posto nei calici, ecco che ne appare il custode, Gianmarco Guarise.

È lui a dirci che la Vernazzola, conosciuta con due “Z” in altri areali, ad Urbana (dove si trova la monumentale e  ultra centenaria piantata di questo vitigno) è sempre stata chiamata Vernazola con una sola “Z”.

Fotografo di professione, Gianmarco si avvicina a noi con la voce tradita dall’emozione e gli occhi che brillano dall’orgoglio di poter parlare di quello che lui chiama “museo vivente“.

Una piantata storica di più di 100 anni ad Urbana, in provincia di Padova, maritata a particolari tutori vivi, i salici.

Di fatti il salice difficilmente è utilizzato a tutore vivo ma è stata proprio l’acido salicilico delle sue radici a portare la piantata di Vernaz(z)ola fino a noi, permettendole di scansare la minaccia della fillossera.

Figlia della Brambana (a bacca rossa) e della Durella (a bacca bianca), è una varietà che sembra essere arrivata in Veneto lungo l’asse dell’Adige partendo dalla Valsugana .

Ma nel calice com’è?

Al naso spicca subito una nota floreale di glicine e se lo lasci riposare nel calice vien fuori un’insolita balsamicità per un vino bianco. Al gusto ha un’importante sapidità e spalla acida che lo rendono molto adatto per la  spumantizzazione.

La Brepona aka Molinara Bianca.

Eccola qua! La mia preferita tra gli assaggi dei bianchi.

Si apre lentamente nel calice con note di zenzero candito al naso ed è una sorpresa per quanto sia morbida e polposa al gusto.

È una varietà che prima si voleva nel blend del Soave proprio per la sua speziatura.

La Dorona di Venezia o Uva D’oro.

Un’altro vitigno di matrice Veneta, o meglio della laguna veneta.

Uno dei suoi genitori è la Garganega e prima di essere vinificata, la Dorona veniva impiegata come uva da mensa (di fatti anticamente l’uva da tavola non esisteva ed è stata creata successivamente tramite incroci).

G.R.A.S.P.O. ce lo ha fatto assaggiare con un contatto sulle bucce di 4 giorni.

Ha ampiezza, salinità e sapidità, è verticale con buona acidità. Più spostato su note di frutta a polpa gialla.

La nonna, la madre, la figlia: Gatta, Gambugliana, Cenerente.

Qui parto con una domanda.

Hai mai assaggiato in sequenza una famiglia di vitigni? A me non era mai successo fino ad ora.

Un assaggio di 3 parenti di generazioni diverse che, dal più anziano al più giovane, abbandonano rusticità e picchi inaspettati arricchendosi piano piano di eleganza ed equilibrio.

Partiamo dalla nonna.

L’Uva Gatta (la nonna).

È una varietà rossa fondativa di numerose altre varietà di vitigni, probabilmente originaria di Vicenza.

Oggi l’Uva Gatta non è ancora inserita nel registro del Ministero dell’Agricoltura ma la troviamo iscritta al catalogo europeo proprio con questo nome. 

È mamma della Gambugliana, altro vitigno storico del vicentino, e nonna della Cenerente. 

Ad altissimo rischio di estinzione, il custode che la sta preservando è l’azienda Matteo Bedin a Brendola (in provincia di Vicenza).

Al naso si fa ricordare per la calda spezia di pepe, cannella e tabacco.

In bocca è un graffio sulla schiena. E pensare che vecchi scritti la definivano di scarsa acidità e quindi da destinare al taglio con altre varietà!

L’elevata acidità insieme alla sua marcata struttura tannica fanno dell’Uva Gatta una nonna assolutamente graffiante.

La Gambugliana (la mamma).

Con metà sangue da mamma Uva Gatta, la Gambugliana proviene da un incrocio naturale con l’altro genitore chiamato Fuligno.

Dall’ottimo potenziale per vini cerasuoli o rosati, qui il naso si sposta sulla frutta. Piano piano peperone e sottobosco lasciano spazio a più eleganti note di una rossa ciliegia succosa. 

Qui il tannino è sempre vivace ma non più scontroso come quello della nonna. L’ingentilimento inizia a farsi strada.               

La Cenerente (la figlia).

Ce la presentano come una favola col lieto fine, come per tanti (per fortuna) altri vitigni rari.

Figlia della Gambugliana e nipote dell’Uva Gatta, come tutti i vitigni considerati minori, ha rischiato di essere perduta per sempre. 

È stata ritrovata in vecchi vigneti di aree viticole dove o la presenza di un anziano o l’affezione di un viticoltore hanno combattuto contro l’inarrestabile limatura della storia viticola di quello specifico territorio.

Per me la Cenerente è più della somma di chi l’ha preceduta. Porta ancora un po’ di vegetale dalla nonna che però avvolge in note fruttate di ciliegia, aggiungendo il proprio tocco di rosa.

È quella che ha il naso più complesso nella sua linea gerarchica e in bocca pecca solo di ruvidezze di gioventù, di un vino non ancora finito che nasconde (neanche più di tanto) un forte potenziale armonico.

Piccola parentesi prima di conoscere gli altri bastardi.

Le parole di Luigino a questo punto della degustazione mi hanno fatto riflettere un sacco.

“Pensate all’assaggio di nonna, mamma e figlia come un diverso tipo di approccio all’assaggio per fare connessioni tra parenti e capire se siano rimaste o meno delle somiglianze.”

Per me è stato proprio appagante il poter ripercorrere col naso e col gusto probabilmente secoli di storia in tre calici. Proprio lì davanti a me. 

Subito mi è scattato il confronto tra generazioni di varietà di vitigni ma anche tra generazioni diverse nella mia famiglia: mia nonna, mia mamma ed io.

Dall’Uva Gatta alla Cenerente è come se ci fosse stato una sorta di ingentilimento progressivo.

Così come mia nonna era più dura e decisa nel da farsi e nelle parole scelte per esprimersi, allo stesso modo l’Uva Gatta è graffiante nella sua asprezza con dei picchi accentuati che ti fanno quasi sussultare.

La Cenerente invece ha una certa armonia nella sua ruvida astringenza che, come per un giovane, solo l’affinamento nel tempo potrà levigare.

Incroci pericolosi: Liseiret o Gouais Blanc, Vulpea o Quaiara e Piccola Nera.

Liseiret aka Guais Blanc aka Unno Bianco (il babbo).

Questo vitigno bianco “barbarico” ha ben 236 sinonimi ed è genitore di sole (si fa per dire) 83 varietà coltivate tra cui Riesling e Chardonnay.

Un casanova che non ha ancora avuto il permesso di coltivazione in Italia, eppure è stato forse la cultivar di vite tra le più diffuse nella viticoltura medievale dell’Europa centrale, varietà fondativa di diversi vitigni odierni.

È stato trovato a 700 metri di altitudine sui Monti Lessini, in un suggestivo vigneto ancestrale, forse piantato più di 150 anni fa, custodito oggi da Marino e Dario Anselmi.

In Italia ha dimostrato di adattarsi ad ambienti di viticoltura meno favorevoli dove, in particolare in alta Val Bormida e in alta Langa, si trova ancora in qualche vecchio vigneto, ben apprezzato dai viticoltori locali per la sua rusticità

La sua notevole acidità, la moderata alcolicità, insieme alla resistenza alle basse temperature lo rendono particolarmente desiderabile per le basi spumanti.

Il naso sa di mela verde e di erbe officinali. E poi spuntano anche i fiori bianchi. In bocca è al limite dell’asprezza tanto è acido. Segno di una bella personalità che ancora deve prendere la sua strada.

E… spoiler, è il genitore 1 della Piccola Nera di cui leggerai più sotto. Eh sì vi tocca leggere di un altro affare di famiglia. E io son felice di raccontarvelo a colpi di naso e palato.

Vulpea aka Quaiara (la mamma).

La Vulpea è una varietà austro balcanica.

In Italia è riconosciuta con numerosi sinonimi tra cui Quaiara veronese. E non poteva trovare custodia migliore se non proprio a Corte Quaiara.

È qui che il giovane proprietario, Giovanni Montresor, ha voluto far uscire dai campi catalogo quest’antica varietà quasi perduta per prendersene direttamente cura.

Nel calice ha il colore della code di volpe. Un bel rosato con qualche riflesso di arancio. Elegante e sapido in bocca, al naso è la rosa canina che vien fuori con una piacevole nota pungente agrumata.

Ah, dimenticavo… è il genitore 2 della Piccola Nera qua sotto.

Piccola Nera (la figlia).

È il frutto dell’amore dell’Unno Bianco (il casanova, ricordi?) per la Vulpea. Da un incrocio naturale tra un’uva a bacca bianca e un’uva a bassa rossa è nato un vitigno dalla bacca e dal vino rosa naturale!

Sì, la Piccola Nera è una varietà naturalmente rosa da genitore bianco e genitore rosso.

Avendo una mamma austro balcanica, non è un caso che la vigna madre (è la vigna più antica conosciuta di una determinata varietà di vite) di questa varietà si nascondesse a Muggia, antica colonia veneziana, in provincia di Trieste al confine con la Slovenia.

Nel calice è di un rosato naturale. Luigino ci dice che hanno deciso di vinificarlo con una una macerazione di 4 giorni. Andare oltre col contatto con le bucce sarebbe stato inutile perchè si sarebbe rischiato di avere troppa estrazione tannica senza aumentare l’intensità del colore del vino.

Da babbo ha preso la florealità. Da mamma la nota agrumata qui più intensa e arricchita dalla speziatura del pepe bianco. Piacevole la scia acido-salina che ti lascia in bocca.

Hoertroete, regina di Magreid da quattro secoli.

Assaggiare un vino da una sola vite di 423 anni (ad oggi che scrivo nel 2024). È stato come avere davanti a me un calice di vino per la prima volta ma con la consapevolezza e il rispetto di cosa può portare un po’ più di vecchiaia sui tralci.

Lì per lì ho cercato di preservarmi il momento il più possibile. Avevo quasi paura, timore reverenziale nell’affacciarmi col mio naso su una signora di quattro secoli. 

Che faccio, vado o non vado. Spetta, ora vado. No ancora un momento… spetta spetta spettaaaaaa. Via giù, inziano a descrivere il vino. Sarà il caso che mi muova.

Il vino conosce il mio naso. E il mio naso conosce soprattutto un tripudio di frutta. Pesca, albicocca che nel tempo diventano susina e poi ancora lampone, ribes rosso. Un’evoluzione continua nel calice che diventa sempre più fine nella ricchezza dei profumi.

Persistenza incredibile. Un vino lungo, lunghissimo. Complice, si sa, la vecchia vigna.

Questa vecchia signora è un monumento naturale in Alto Adige. Rientra tra le vigne da muro e la ritroviamo nel centro città di Magreid aggrappata ad una casa. Un’unica pianta che ricopre 200 metri quadrati.

Dal 1989 non era stata più vinificata. Un onore per me aver potuto conoscere la vendemmia 2023. E chissà che sorprese potrebbe regalarci con qualche anno di affinamento sulle spalle. Spero tanto di poterla incontrare di nuovo.

Nocchianello.

Qui a prendere la parola è direttamente uno dei suoi custodi, Edoardo Ventimiglia che, insieme a Carla Benini, si prende cura dell’azienda Sassotondo a Pitigliano.

Prima di raccontare la sua storia ci fa riflettere su una cosa. Questo vino che assaggeremo, un vino fatto di 100% Nocchianello è uno di quelli che sì, ce l’hanno fatta. È un vino già compiuto.

Il loro è un esempio di vitigno a rischio di estinzione salvato da un custode. Un vitigno che ha trovato un custode che a casa sua è riuscito ad interpretarlo al meglio per diventare una nuova storia.

Ma torniamo al recupero del Nocchianello, alla storia di Edoardo.

“…solo nel 2017 siamo riusciti a farlo iscrivere nel registro nazionale! Dopo ben 15 anni di lavoro.”

Edoardo è stato un po’ il genitore del progetto G.R.A.S.P.O. In effetti il progetto è partito per voler valorizzare la biodiversità viticola italiana da quando Aldo vide vinificare proprio il Nocchianello dal custode che l’ha trasformato in vino finito.

“…il patrimonio ampelografico toscano è stato letteralmente devastato. A parte il Sangiovese s’intende, vitigno principe naturale che però è stato fatto diventare tale forzatamente anche in altre aree.”

Dagli anni ’20 in poi in Toscana si sono affermati i vitigni internazionali. Il che è stata una fortuna per i produttori toscani perchè questo ha fatto conoscere la Toscana un po’ in tutto il mondo.

Il rovescio della medaglia è stato però la desertificazione della biodiversità viticola italiana in generale.

A questo hanno contribuito anche le leggi sugli impianti verso fine anni ’90 per cui in certi territori sono stati eliminati forzatamente vigneti con vecchie varietà per inspiegabili logiche statali.

Il Nocchianello ha la caratteristica di essere indigeno del solo comune di Pitigliano, un territorio potente e misterioso, quasi estremo, cuore della civiltà etrusca, delle vie cave, dei tufi vulcanici e delle cantine scavate nella roccia.

“Prima della fillossera più del 50% della superficie vitata del comune di Pitigliano era di Nocchianello. Poi è sparito perchè produceva poco. La cantina sociale di Pitigliano preferiva l’abbondante produzione che gli poteva assicurare il Trebbiano, facendo diventare Pitigliano una terra di bianchi.”

Pur rappresentando i sapori di una toscana antica, il Nocchianello è un vitigno moderno nel suo comportarsi. Matura ai primi di ottobre quando le temperature non sono eccessive, permettendo una migliore espressione degli aromi. Resiste alle malattie e ha caratteristiche interessanti e distintive nei profumi e nei sapori. 

È un vitigno che si “mangia il legno” nel senso che non corre il rischio di vedersi rubata l’anima dal legno in cui viene affinato. E al naso è una vera e propria spremuta di pepe nero e noce moscata. 

È un vino vivo, scalciante, selvatico, di quella tempra che ti riporta alla mente l’eroica ed inesausta determinazione di chi vive l’entroterra della bassa Maremma, della fatica delle radici a scavarsi la vita tra il magro tufo di Pitigliano. Del voler navigare sentieri che ancora non esistono con la voglia di marcarli con la propria traccia. 

Riflessioni in fondo al calice.

Eccoci a fine degustazione. Quello che rimane sono tante riflessioni su profumi e aromi mai sentiti. Su un modo mai esplorato (almeno per me) di conoscere vini potenzialmente nuovi ma con le radici nel passato.

Storie di vitigni in attesa di diventare vini compiuti. Storie di G.R.A.S.P.O. partite dal chiedersi cosa ci siamo persi? Perchè ce lo siamo persi? E cosa, di quello che ci siamo persi, vale la pena che sia riproposto?

Aldo, Luigino, Gianmarco, Edoardo hanno portato la prova tangibile di come esistano vitigni recuperabili dall’oblìo che esprimono un gusto moderno senza forzature, mantenendo la vite in equilibrio.

Mentre ad oggi c’è la corsa a far diventare leggeri dei vini che prima erano pesanti con forzature al contrario. Quelle che portano la pianta ad uno squilibrio generale per ottenere, forzatamente, un vino più scarico e meno alcolico (in poche parole che aumentano la produzione della pianta anzichè dimunuirla).

È un po’ come cercare le chiavi perse solo nel punto in cui c’è più luce. 

Ma c’è un modo alternativo per rispondere a questa semplicistica forzatura.

Si sa che prima la fillossera e poi la necessità di avere vini ripetibili e senza difetti nel nome di una certa stabilità commerciale, ha immolato la biodiversità viticola italiana decimandola. 

Edoardo ci dice che già signori come Bettino Ricasoli e altri nobili toscani dell’800 erano angosciati dal fatto che i loro vini non avessero successo al di fuori della Toscana. Pensavano che ciò dipendesse non dalle tecniche di vinificazione o altro ma proprio dalla qualità dei vitigni che avevano a disposizione.

È da questo sentimento diffuso che deriva poi l’amore per le varietà francesi da cui una francofilia forte che in Toscana ha avuto la massima espressione. Questo da una parte ci ha portato ad essere famosi nel mondo ma dall’altra, ha sacrificato la biodiversità viticola toscana.

I custodi dei vitigni e il progetto G.R.A.S.P.O. ci dimostrano che è davvero possibile tirar fuori in qualche modo l’anima originale di un vitigno che era stato abbandonato e che può così tornare come protagonista enologico se assecondato nella sua vocazione.

Un lavoro messo a disposizione per chi vuole fare del nuovo nel vino recuperando cose che altrimenti rischiano di essere perdute per sempre.

Per non dimenticare quelle radici del passato che ci consentiranno di avere un futuro un po’ meno forzato!

E tu hai mai assaggiato vini da vitigni salvati dall’estinzione? Ti piacerebbe partecipare ad una degustazione di vini dei i custodi di G.R.A.S.P.O.?